对不同年龄驴的胭体形态变化进行研究，可以评定和计划驴的最适宜屠宰年龄，不同产品的加工，以及改进选种方法和培育技术。
　　一般说来，从驴驹到成年驴，随着年龄的增大，骨量的相对值减少，后躯优质肉的比例也减少。胴体的膘度不同，脂肪含量也有差异。
　　高等级的驴胴体，在屠宰车间轨道吊起时，整个体躯显得丰满，两后腿间呈“U ”字形。胭体肌肉发育良好，肌肉纤维间的脂肪沉积较多，呈大理石状。取得良好饲料报酬的驴胴体，无论是驴驹的青年驴的还是成年驴的，肌肉发育都要良好。成年驴在颈脊、民部和腹部有脂肪沉积，青年驴仅在腹部有沉积。
　　至今为止，我们对驴胴体形态的研究还开展得不够。不过一些驴的屠宰试验，也分析了胴体不同部位的比例和重量（表29 ）。
　　从5 头肥育后的晋南驴胴体净肉不同切块的比例来看，一级优质肉占净肉的63 % ，二级良好肉又占33 % ，而较差的三级肉仅占3%左右。这说明了驴的胭体形态，具有非常良好的食用价值。
驴胴体的骨肉比

　　胴体的肉质，主要由它的骨、脂肪和肌肉组织的比例来决定，也与肉中肌腱与胴体重的百分比有关。
　　成年驴的胴体，肌肉和脂肪的相对比例比驴驹要高，而骨骼比例数量相对要低。育肥良好的驴，肉中肌腱含量占胴体重的百分比要低；反之，育肥不足的驴，肉中肌腿含量占胭体的百分比要高。因此，育肥良好的驴其肉质要好。
　　此外，胴体的肉质也可以通过胴体横断面的对比得知。肉质良好的胭体从中间剖开后，可见其肌肉发育良好，在颈脊、尻部和腹部有脂肪的沉积。肥育程度稍差的，只是有脂肪沉积在腹腔的表面，可见光泽，其肉质相对也差。
　　据晋南驴屠宰测定，15头肥育后中等膘度、年龄在15 ～ 18 岁的老龄驴，平均的胴体重中，肌肉和脂肪约占78 . 79 % , 这比膘度良好的成年牛肌肉和脂肪占胭体重的76 . 8 % ，还要高。试验中，一头膘度上等，已经18 岁的晋南驴，肌肉和脂肪的重量占胴体重的百分比高达80 . 46 ％。若计算其骨肉比，肥育后中等膘度的晋南驴为1 : 3.6 ，其中一头上等膘度的可达l：4 . 12 。
　　上述一系列数字，充分说明了驴有着良好的肉质和可供继续提高的余地。